SECADO:

En este proceso interviene uno de los factores más variables; el clima. En el caso de nuestro beneficio que seca totalmente al sol, este factor se vuelve determinante en el tiempo y costo de este proceso.

ETAPAS DEL SECADO

• Se inicia el calentamiento del grano.
• Se forma una cámara entre el pergamino y el grano.
• Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano (endospermo).
• Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de calor hacia el centro del grano y la salida del vapor de agua.
• Lo último en secarse es el centro del grano.
• El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro del grano.
• Es del tipo de granos más difícil de secar.
• El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano y llevarlo a una humedad de hasta un 10-12%.
• El café pergamino lavado y escurrido entra con un 50-55% de humedad al proceso de secado.
• El café uva a procesarse entra al secado con un 65-70% de humedad.
  
  

Formas de secar el café

• Al sol (energía solar)
• Patios de concreto
• Geo tela y telón de polipropileno
  
  

Elementos que influyen en el secado

• Temperatura ambiente.
• Flujo de aire.
• Presión estática.
• Humedad relativa del ambiente.
  
  

Tiempo de secado

Entre 36 y 48 horas.

Altas temperaturas

• Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida de la humedad del interior de éste.
• Dañan la apariencia del grano y su calidad (decoloración, cristalizados).
• Pérdidas de peso y problemas en proceso de trillado.
• Provoca la expulsión del embrión del grano.
  
  

Bajas temperaturas

• Retardan el secado y lo hacen más costoso.
• Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de almacenamiento, ataque de hongos, pérdida de sabor, olor a moho.
• Riesgos en la calidad del producto.

ALMACENAMIENTO Y REPOSO:

En esta etapa del proceso el grano se almacena por cliente, lote, variedad, calidad y taza por un período mínimo de 21 días con el fin de que el grano en su masa total se homogenice, su color sea uniforme y sus propiedades se manifiestan en una mejor taza.

TRILLADO:

Es el proceso siguiente después del secado óptimo mediante el cual se separa el pergamino (cascarilla) del grano de café oro.

El trillo es la máquina que se encarga de remover el pergamino del café, convirtiéndolo a café oro mediante fricción. En el momento que el café sale del trillo es pasado por un succionador que remueve todo el pergamino eliminado.

En el beneficio seco se trabaja además del café pergamino, el café en estado fruto seco (natural). Este necesita trilladoras más potentes y con una graduación diferente entre la "camisa" y las “cuchillas” por la estructura del fruto. En este caso el producto se prepara para consumo nacional. Es importante añadir que en nuestro beneficio contamos con un tren de trillo y clasificación exclusivamente para los frutos y café imperfecto con el fin de no utilizar el mismo tren de máquinas que se usa para el café de primera.

Pulidor

Es un trillo de repaso que tiene una graduación más ajustada y se utiliza cuando el grano no desprende totalmente la película plateada adherida al grano. Debido a la fricción a la que es sometido el grano, es muy probable que el aspecto del grano se altere, produciendo un color opaco por lo que no es muy utilizada para la preparación de cafés especiales que exigen una buena coloración.

CLASIFICACIÓN Y ESCOGIDO

Clasificadoras de tamaños

En las preparaciones siempre se exige un determinado tamaño de grano homogéneo o un porcentaje mínimo de grano pequeño. Las máquinas más utilizadas son las zarandas vibratorias, las cuales efectúan una clasificación por tamaño. El tamaño puede variar desde 12 hasta 20/64 de pulgada, dependiendo de la exigencia de preparación del comprador.

Clasificadora gravimétrica

Esta es una máquina clasificadora por peso, neumática y gravitacional, precisamente porque funcionan con la combinación correcta de aire, gravedad y vibración. En la parte superior tiene ondulaciones con 4 salidas. En la primera, elimina granos grandes y deformes; en la segunda, grano de primera; en la tercera y cuarta, café pequeño y el poco denso que las clasificadoras anteriores no pudieron eliminar.

Clasificadoras electrónicas

Existen algunos granos defectuosos que poseen la forma y peso de un grano normal, y son identificados únicamente por su coloración, por lo que no pueden ser separados con las máquinas anteriormente descritas. Para ello se necesitan máquinas de selección electrónica, que se encargan de eliminar todo aquel grano que no encaje dentro del patrón de color (verde normal) previamente configurado en las máquinas. Los granos de café que ingresan son pasados por un conducto donde están ubicados los analizadores electrónicos, siendo apartados por un impulso de aire si los mismos fueran reconocidos por la máquina como defectuosos.

Bandas de escogido

Como en todas las máquinas, encontraremos que las anteriores no efectúan una selección 100% perfecta, lo que a veces supone emplear mano de obra directa para el escogido de café. Esto se hace en las bandas de escogido, donde se distribuye el café en capas delgadas a medida que la banda corre para que puedan ser escogidos manualmente los granos defectuosos. La carga que se le ponga a dichas bandas y la velocidad con que estas funcionen dependerá de cuán exigente sea la preparación.

SERVICIOS DE LABORATORIO Y CATACION

Como un servicio adicional estamos brindando el servicio de Catación y análisis de laboratorio a todos nuestros clientes ya que contamos con los equipos y personal altamente calificado en el ramo.

Preparaciones y sus exigencias

En síntesis, las funciones básicas de un beneficio seco son: el secado y luego la remoción de la cascarilla para convenir el café pergamino a café oro y la clasificación del café oro por densidad, tamaño y color que un comprador exige, a lo que llamaremos "Preparación".

En cuanto al criterio de preparación del café, depende mucho del comprador y su posición en la industria. Sin embargo y debido a la especialización creciente del mercado del café, han surgido algunos estándares de preparación de café verde, aunque todavía son usuales las preparaciones tradicionales Americana y Europea.

A continuación se definen las preparaciones que son regidas bajo un estándard específico.

Preparación para la bolsa de Nueva York

Aunque existe el estándar de preparación para los cafés transados en la Bolsa de Nueva York y que están regidos bajo el contrato "C" y toma como referencia la tabla que proporciona la Green Coffee Association of New York City, para la preparación de cafés arábicos lavados. Esta describe los siguientes defectos:

Tipos aceptables:

Todos los cafés arábigos lavados de Nicaragua.

Tamaño:

Las cláusulas de contrato, de preparación para el contrato “C” claramente especifican que el café debe contener 50% como mínimo sobre la zaranda 15, 45% arriba de la zaranda 14 y no más del 5% por debajo de la zaranda 14.

Color:

El color tolerado es verde normal (green) y la intensidad dependiendo del tipo de café contratado.

Humedad:

Aunque no existe una cláusula escrita acerca del contenido de humedad, se recomienda la humedad en la que garantice la mayor estabilidad de características físicas y organolépticas del grano, lo que técnicamente supone entre 10 y 12% en verde.

Imperfecciones:

Se especifica que el conteo debe realizarse en una muestra de 350 gramos de café verde y debe contener no más de 8 defectos completos, a lo que se le llama "base". Sin embargo, nuestro beneficio se ajusta al perfil y exigencias del cliente para la preparación de su café.

Taza:

El único requerimiento de taza es: pureza, una taza limpia y libre de daños. Es decir, que presente claramente sus características organolépticas normales y sin daños, una taza sana, libre de sabores desagradables por beneficiado o contaminación.